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반죽의 일부분을 미리(사전에, 앞서서) 만들어 숙성시킨 후 본반죽에 넣는 반죽이다.
- 앞선(사전) 반죽 > Levain > Sourdough
✔️ 앞선(사전) 반죽의 종류와 특징
1. 발효 반죽 - 경험
2. 익반죽(탕종) - 열
3. 스펀지 반죽 - 무기산 (강력분, 물, 이스트, 제빵계량제)
4. 오토리즈 반죽 - 식재료에 함유된 효소
5. 풀리쉬 반죽 - Culture yeast
6. 비가 반죽 - Culture yeast
7. 리퀴드 원종 반죽 - Wild yeast
8. 뒤흐 원종 반죽 - Wild yeast
9. 리퀴드 사워 반죽 - Hetero lactobacillus
10. 뒤흐 사워 반죽 - Hetero lactobacillus
이렇게 10가지가 있다.
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